Вместо тортов стали больше покупать пирожных.
Снижение покупательской способности в последние годы и связанный с этим отток клиентов из дорогих ресторанов и кафе слабо затронули кондитерскую отрасль во Владивостоке. Посетители небольших кондитерских заведений, в том числе ценители сладкой продукции, изготовленной по индивидуальным заказам, если и сменили предпочтения, то не столь кардинально, чтобы совсем отказаться от привычных для них продуктов.
В результате владельцы мелких и средних кондитерских цехов практически не почувствовали снижения спроса и даже более того – за последние три года на рынок города вышли новые производители, изменив существенным образом ситуацию с предложением, расширив ассортимент и повысив качество услуги.
Эта волна, вынесшая на рынок новых игроков, набирала силу еще до начала кризиса. Собственно, кризис лишь ускорил некоторые процессы, от чего и возник взрывной рост количества мелких цехов в последние годы. При этом, по мнению специалистов, объемы производства едва ли пропорционально выросли. Просто многие домашние кондитеры вышли в легальное пространство именно в этот период. Кризис лишь сократил долю теневого рынка, не поменяв принципиально состав участников. Большинство новых легальных кондитеров вышли на рынок с уже готовой базой клиентов.
— Мы открыли кондитерскую больше двух лет тому назад, до этого я пекла торты и пирожные дома, — говорит владелица и шеф-кондитер кафе-кондитерской House Bakery Cветлана Хан, — это было хобби, которое переросло в бизнес. В какой-то момент спрос у нас стал превышать предложение и было принято решение открыть кафе. Нужно было расти дальше, развиваться. Эта потребность в значительной степени повлияла на принятие такого решения. Концепция нашего кафе строилась на идее создания авторских кондитерских изделий из натуральных продуктов. И она оправдала себя. Кафе привлекло новых клиентов.
Вместе с тем сами участники рынка выделяют как минимум два принципиальных фактора, повлиявших на эти процессы. Во-первых, изменилась культура потребления в последние годы во Владивостоке, в том числе и кондитерских изделий — потребители стали более чувствительны к модным трендам. Тем более информация о них распространяется небывалыми темпами. Помимо доминирующего тренда (полезные продукты) клиенты кондитерских отдавали предпочтения новинкам, раскрученным популярными журналами и сайтами.
— Сейчас изделия hand made приобрели невероятную популярность, в том числе в кондитерском производстве — говорит Светлана Хан. – Это модно, и рынок отреагировал на этот запрос. Потребители стали более разборчивы. Даже летом прошлого года, когда мы наблюдали общее снижение спроса на торты, стали расти продажи пирожных. Наши клиенты предпочитали экономить на количестве потребляемых кондитерских изделий, но не на качестве.
Во-вторых, Владивосток стал интересным рынком не только поставщикам сырья для кондитерских изделий, которые также активизировались в этот период, расширяя свой ассортимент и развивая тем самым отрасль, но и всевозможным столичным и не только преподавателям курсов по выпечке тех или иных изделий. «Кондитерам стало доступно обучение, им теперь не надо ехать куда-то в Москву или заграницу, чтобы обучиться элементарным вещам», — говорят участники рынка. Как следствие — квалификация местных мастеров стала постепенно расти.
— К нам в последнее время приезжало довольно много профессиональных кондитеров, которые давали здесь свои мастер-классы, — рассказывает шоколатье, владелица фирмы Goldina Chocolate Ольга Голдина. – С новыми технологиями познакомились даже те, кто обычно дома пекли торты и пирожные. У них проснулся интерес к не домашней технологии, стало понятно, что она вполне доступна и маленьким кондитерским. Каждый преподаватель привозил сюда в среднем 15 рецептов, по которым изготовленные сладости тут же появлялись на рынке в качестве новинок. Так формировались модные тренды в нашем городе. В разные сезоны это были эклеры, муссовые пирожные, какие-то мармелады и другая продукция.
Стоимость вхождения в такой бизнес, по оценкам самих участников рынка, в общем не является высокой. Цены на мастер-классы у приезжих специалистов-кондитеров обычно не выходят за пределы 25-35 тыс. рублей. К тому же мелкие кондитерские цеха располагаются, как правило, в недорогих помещениях. По словам кондитера одного из недавно открывшихся цехов, затраты на начало производства в общей сложности у них составили порядка полумиллиона рублей. При этом рентабельность в их случае находится примерно на уровне 30-35%, что в общем-то позволяет развиваться и наращивать объемы. Неслучайно многие из опрошенных деловой газетой «Золотой Рог» мелких кондитеров планируют расширение производства или открытие, как минимум, собственных точек продаж, в том числе кафе. Тем более собственные продажи позволяют сформировать более низкие цены. «Мы не работаем с супермаркетами, для них это очень дорого, свою продукцию мы лучше сами будем продавать», — ответила на вопрос «Золотого Рога» о каналах продаж кондитер и совладелица авторской кондитерской «Брауни» Ирина Захарова.
Елена Абашева, «Золотой Рог»