Рынок готовой еды в магазинах активно растёт, создавая конкуренцию традиционному общепиту. Федерация рестораторов и отельеров выступает за равные правила для этих секторов. К чему может привести такая инициатива, рассказала заведующая кафедрой технологии питания Уральского государственного экономического университета (УрГЭУ) Ольга Чугунова.
Почему потребители выбирают готовую еду?
Главные причины — удобство и экономия времени. Современные потребители ценят время как ресурс и предпочитают тратить его на работу, саморазвитие или отдых, делегируя бытовые задачи. Этому также способствует изменение структуры семьи: молодёжь позже создаёт семьи, и традиция совместных домашних трапест ослабевает.
По данным НАФИ, объём продаж готовых блюд и выпечки в России в 2024 году достиг 1,3 млрд рублей, показав рост почти на 44% за год. Согласно исследованиям, 35–40% заказов приходится на регионы.
Приведёт ли инициатива к сокращению ассортимента?
Вероятно, да. Инициатива предлагает запретить приготовление и продажу блюд, сделанных на месте, а также товаров с остаточным сроком годности менее 24 часов. Приравнивание к общепиту повлечёт жёсткие требования СанПиН к помещениям и ужесточение контроля со стороны Роспотребнадзора.
Под наибольшим риском могут оказаться салаты, горячие блюда, выпечка, десерты и роллы, которые собирают и упаковывают непосредственно в магазине. Сейчас эта сфера часто остаётся в «серой зоне» с минимальным контролем.
Как изменится цена для покупателей?
Цена однозначно вырастет. Производителям придётся нести дополнительные расходы: переоборудование цехов под стандарты общепита, рост административных издержек (лицензии, проверки), увеличение фонда оплаты труда и себестоимости из-за усложнения логистики. Хотя на время это может снизить конкуренцию, в долгосрочной перспективе рынок выровняется, но за счёт более высоких цен для потребителя.
Контролируется ли качество на производстве?
Качество контролируется на всех этапах — от поступления сырья до отправки готовой продукции. Однако в текущем формате «магазинных кухонь» этот контроль часто является внутренней политикой сети, а не строгой законодательной нормой. Приравнивание к общепиту сделает такие проверки обязательными и более формализованными.
Является ли готовая еда из магазина конкурентом ресторанам?
Это разные сегменты, обслуживающие различные потребности. Рестораны продают атмосферу, сервис, социализацию и эмоции — это решение для встреч, праздников и деловых обедов. Ритейл предлагает удобство и скорость для решения бытового вопроса «что поесть дома сегодня».
Эксперт считает, что вместо административных запретов необходим эффективный контроль. Если готовая продукция продаётся в магазине, к ней должны применяться те же требования по безопасности и условиям производства, что и в общепите, включая создание элементарных условий для её употребления на месте. Текущая инициатива — попытка изменить правила игры административными методами, что в итоге может привести лишь к сокращению выбора и росту цен для конечного покупателя.