Путь креветок от порта до предприятия, его приобретающего, порой может быть довольно продолжительным. Если моллюски транспортируются в свежем виде, то их обычно помещают в специальные контейнеры со сменяемой морской или пресной водой, температура воздуха которой не должна превышать 25°С. Вполне допустима перевозка такого товара без воды — насыпью, но при этом слой продукции не должен превышать одного метра, а температурный режим должен варьироваться от 0°С до 12 °С. В случае необходимости длительной транспортировки креветок перевозят в рефрижераторах.
После поступления на предприятие, перерабатывающее морепродукты, рачки проходят стадию заморозки — этот технологический процесс имеет свои нюансы, поэтому на этом этапе не обойтись без специализированного для рыбы и морепродуктов, холодильного оборудования.
Самым лучшим, на сегодняшний день, приемом замораживания морепродуктов считается способ шоковой заморозки. В камерах шоковой заморозки, за счет интенсивной циркуляции воздуха, продукт практически мгновенно переходит из жидкой фазы в твердую, что гарантирует качественную микрокристаллизацию – лед в клетках креветки формируется без увеличения размера. Благодаря этому рачки после разморозки сохраняют все свои положительные характеристики и вкусовые качества.
Следующий этап предпродажной обработки креветок – это глазировка. Его суть заключается в намораживании тонкой корочки льда на внешнюю поверхность продукта.
Для глазирования моллюсков применяется специальное автоматическое линейное оборудование. В начале, уже замороженная продукция поступает из холодильной камеры в вибрационный бункер, в котором происходит процедура разделения «сморозившихся» рачков. Затем, морепродукты попадают на вибрационный конвейер, где отсортировываются ненужные мелкие частицы и наконец, продукция оказывается на линии глазировки. После прохождения поливочной зоны креветки возвращаются на домораживание в промышленную холодильную, морозильную камеру – и так несколько раз, до образования нужной толщины глазури. После завершения всего процесса десятиногие ракообразные отправляются в камеру шоковой заморозки для окончательного предпродажного замораживания. И только оттуда попадают на весовой стол, а за тем в упаковочный цех.
Согласно требованиям СанПиНа общий вес глазури, нанесенной на поверхность креветки не должен превышать 6% массы нетто.
Температура хранения замороженных креветок составляет:
· при температуре не менее — 18°С 4-6 месяцев;
· при температуре не выше 25°С до года.
Транспортировка готовой к продаже продукции, производится в соответствии со сводом правил перевозок скоропортящейся продукции и осуществляется при соблюдении специального температурного режима.
Очень важно помнить, что у креветок не бывают второй свежести и повторное их замораживание обязательно приведет к утере пластичности моллюсков, а значит, при готовке такой продукт просто превратится в кашу.