Он показал, как работать с рыбой, рисом и овощами.
Бренд-шеф сети суши-баров Tokyo Сергей Тоцкий провел практический мастер-класс по приготовлению блюд японской кухни для студентов проекта «Кадры для бизнеса. Рестораны» в Приморском крае. На базе колледжа ВГУЭС ребят учили разделывать рыбу, работать с рисом и овощами, передает Prim.News со ссылкой на пресс-службу краевого правительства.
Сейчас бесплатное обучение в колледже ВГУЭС в рамках программы «Кадры для бизнеса» проходят две группы студентов. Важнейшая составляющая и особенность образовательного проекта – лекции и мастер-классы от лучших поваров города. Сергей Тоцкий начал мастер-класс с основ работы с рисом.
«Рис – голова азиатской кухни, без него невозможно ее представить. Японская кухня пришла к нам из далекой Азии 14-15 века. В те времена, без холодильников и других благ цивилизации, чтобы сохранить рыбу жители нарезали ее небольшими кусочками, смешивали с вареным рисом и ставили сверху пресс на несколько месяцев. Таким образом, рыба консервировалась, ферментировалась и сохраняла свой вкус. Только в 20 веке в Японии люди начали есть сырую рыбу вместе с маринованным рисом и сделали из этого культуру», – рассказал бренд-шеф сети суши-баров Tokyo Сергей Тоцкий.
С рыбой студенты работали около часа. Бренд-шеф рассказывал, как правильно разделывать рыбу, чтобы не разорвать филе и избавиться от костей. Сергей Тоцкий дал студентам много лайфхаков по работе с этим продуктом.
«При работе с рыбой важно, чтобы нож был очень острый, ведь чем меньше движений ножом вы совершаете, тем более цельным будет итоговый продукт – кусочки рыбы для сашими или суши. В Японии повара работают с максимально охлажденной рыбой, которую выловили менее 6 часов назад, для дезинсекции продукта ее могут положить в соляной раствор с саке на 20 минут», – уточнил бренд-шеф.
Руководитель сети суши-баров Tokyo Алена Ницора считает, что для карьеры начинающих поваров в Приморье важно иметь навыки приготовления блюд кухонь стран Азиатско-Тихоокеанского региона.
«В меню практически каждого ресторана нашего города есть блюда или ингредиенты, которые являются любимыми у гостей ресторанов как местных жителей, так и приезжих из стран АТР туристов. Это обусловлено нашим географическим положением. Также наша база продуктов практически идентична с азиатской, той же японской. Например, когда мы используем азиатские соусы к нашим продуктам, то блюда превращаются в практически одинаковые. Иностранным туристам, особенно из стран АТР интересны такие блюда, поскольку это другое рассмотрение и подача привычных им продуктов», – отметила Алена Ницора.
Образовательный проект «Кадры для бизнеса. Рестораны», организованный центром «Мой бизнес» в сотрудничестве со ВГУЭС и при поддержке правительства Приморского края, стартовал в августе. Бесплатно учатся по двум программам (3,5 месяца и 10 месяцев) почти 30 человек, успешно прошедших собеседование с известными рестораторами Приморья.
«Проект направлен на подготовку качественных кадров для предприятий общественного питания. Участниками данной программы являются три крупных ресторана – Tokyo, Zuma и “Супра”. Обучение уже перешло свой “экватор” и сейчас начались практические мастер-классы, чтобы студенты были более подготовлены и после выпуска смогли сразу приступить к работе. Все 28 студентов программы проходят обучение бесплатно и после выпуска, они будут работать как минимум год на кухнях ресторанов-партнеров», – объяснила куратор проекта Екатерина Сиволовская.
Второй набор на программу «Кадры для бизнеса. Рестораны» планируют проводить в конце декабря. Организаторы трансформируют программу обучения – сделают ее полностью вечерней, чтобы людям было проще освоить новую профессию совмещая с основной работой. Проект проводится в рамках национального проекта «МСП и поддержка индивидуальной предпринимательской инициативы».
Фото – центр «Мой бизнес»